La Marta Guillén i el Miquel Sanmartín fan tàndem dins i fora de l’obrador del Dit i Fet de Tàrrega (seguiu-los a Instagram), un establiment que no sabem com definir perquè no és un forn de pa ni una pastisseria però on, malgrat això, també utilitzen la farina com a base per als seus productes: els cócs i les coques. Fa més de 20 anys que el Dit i Fet va obrir portes amb un producte estrella: el tradicional cóc de Tàrrega. Amb els anys i un parell de crisis, però, han experimentat i innovat i ara també fan cócs d’autor, cócs tapa, xeres...
Abans de seguir explicant-vos la història del Miquel i la Marta, permeteu-nos que fem un breu incís per parlar-vos dels cócs, en general. Si bé el cóc és un producte molt nostrat, per als qui no ho sapigueu, us hem de dir que no és el mateix parlar de cócs a Tàrrega que Almenar, per dir-vos qualsevol altre poble de la plana de Lleida a l'atzar i que coneixem força bé. Així doncs, quan diem que el producte estrella del Dit i Fet són els cócs, el primer que li vindria al cap a qualsevol almenarenc/a seria una mena de coca dolça feta amb pasta de pa, generalment prima i cruixent i farcida de xocolata. En canvi, els cócs de del Dit i Fet són allò que en altres llocs podríem anomenar coques de recapte o coques enramades, vaja, els típics cócs de Tàrrega de tota la vida... bé, de tota la vida no perquè, com us hem dit, si una cosa han sabut fer al Dit i Fet ha estat innovar.
L’última crisi, la del coronavirus, els ha donat l’oportunitat de fer un salt més, fins i tot: recuperar productes tradicionals i incorporar aliments provinents de cultius propis a les seves elaboracions.
Aquest és un dels motius pels quals entrevistem la Marta Guillén i el Miquel Sanmartín en el marc de la campanya Tinc sort de tenir-te a prop que aquestes setmanes està duent a terme la Diputació de Lleida a través del Patronat de Promoció Econòmica.
Anem a pams perquè, per entendre-ho en conjunt, cal saber que la Marta és filla d’una família de flequers. Els seus pares van comprar un històric forn de Tàrrega; i el Miquel, prové d’una família de pagesos de tota la vida d’Albatàrrec. El coneixement i els valors que han heretat dels seus avantpassats són imprescindibles per tirar endavant aquest nou projecte.
Amb la irrupció del coronavirus, la Marta i el Miquel van tancar les portes del Dit i Fet i van fer un ERTO a la treballadora que tenen, la qual fins fa pocs dies no s’ha pogut reincorporar.
Van tenir un mes i mig el negoci tancat, temps suficient per “endreçar tots els armaris” i també per “repensar“ el negoci. “Mentre vam estar tancats vam tenir temps per pensar i vam decidir obrir només el cap de setmana i d’aquesta manera tenir temps per engegar un projecte que feia temps que ens ballava pel cap, que és portar la nostra petita parcel·la de fruites i hortalisses de temporada, per poder-les aplicar damunt d’una base de coc o de pasta dolça o fullada” ens expliquen. D’aquesta manera un sol negoci aglutina la recol·lecció, l’elaboració i la producció del producte final “per buscar un tipus d’especialització, per diferenciar-se. A més, hem tingut sort que la gent ho ha acollit bé. Ells ens han donat l’oportunitat de poder tirar endavant aquest projecte” diu entusiasmada la Marta.
Així doncs, ara només obren els dijous, divendres i dissabtes, mentre la resta dels dies atenen sota comanda i es dediquen a treballar els camps per produir els productes que després afegiran als seus cócs i coques.
Finalment a finals d’abril el Dit i Fet va tornar a obrir portes a l’espera de saber com els clients acollirien la nova proposta. Tot i que la primera setmana “va ser fluixa, després vam anar fent”. Ara han tornat als mateixos nivells de feina que abans, però ens expliquen que “treballem el doble per guanyar el mateix. El problema és que per fer el mateix que abans, el protocol és molt més llarg. Hem de fregar molt, s’ha de desinfectar molt bé l’obrador, el taulell... A més a nivell de logística també és complicat... a ningú li agrada haver d’esperar-se per ser atès”.
La Marta i el Miquel ens confessen que la promoció a través de les xarxes socials els ha ajudat molt, “sobretot Instagram i això que nosaltres n'érem reticents. Les xarxes socials ens han fet veure que és important diferenciar-se. Recuperar tradicions i tornar al passat ha estat molt ben rebut i ens ha ajudat moltíssim”. La Marta ens explica que “abans pensava que les xarxes eren un tema de futur; ara veig que és el present més immediat”. El Miquel també ho té molt clar “les xarxes són el nostre aparador. S’ha de renovar contínuament, tenir una estratègia que enganxi la gent”.
Treballar amb productes de qualitat i proximitat ja fa molt temps que és un dels pilars del Dit i Fet. “Anem a les fires d’alimentació artesanes que fan per tot Catalunya, comprem productes de proximitat i els posem als cócs. Establim tractes amb els artesans. Per exemple, de setembre a desembre fem cóc de girella amb rovellons. A principis de temporada anem a un poble, prop de Pont de Suert, a buscar un parell de quilos de girella. És un cóc que agrada molt.”
Amb el nou projecte, però, la Marta i el Miquel volen fer un pas més: “ara bona part de la matèria que fem servir la cultivem nosaltres. Són productes totalment naturals perquè no hi tirem res per tractar-los i, a més, tenim varietats molt antigues. Varietats molt bones però que van deixar de cultivar-se perquè la producció era molt minsa.”
Justament, el Miquel va deixar el món de la pagesia perquè no li sortia a compte.
Serves, escavallicos i gavarreres són paraules que han tornat al vocabulari del Dit i Fet a través de la introducció d'aquesets productes als cócs o coques. “Les serves són silvestres. Això és el que menjaven els nostres avis. Nosaltres en fem melmelada.” El Miquel afegeix que també recullen nespres: “ara parles de nespres i la gent pensa amb els “nísperos”, la fruita que hi ha al mes de juny, però les que utilitzem nosaltres són les que es collien a primers de desembre, que procuraves que tingués alguna gelada perquè és més bona. Aquí no s’utilitza però cap a la muntanya i sud de França en fan melmelades.”
De la gavarrera també en fan melmelada que posen a la coca de castanyes i codony. Potser si en lloc de gavarrera us diem que també es coneix com a arbre de la rosa de mosqueta o també, popularment, com a grataculs, sabreu de quin arbre estem parlant.
I l'escavallico, què és? Doncs és “una pruna silvestre, la més petita catalogada a Catalunya”.
Aconseguir que aquests fruits no caiguin en l’oblit és un altre dels objectius de la Marta i el Miquel. Això i recuperar antigues varietats com la pera canyella, “una varietat molt antiga i delicada perquè passa d’un dia per l'altre de ser verda a ser lloca”.
L’altre secret és collir la fruita al seu punt òptim; és el que fan amb les varietats que conreen: albercocs, peres, préssecs, prunes, codonys i cireres, que després trobarem als seus cócs i coques. “Els préssecs els posem a les coques d’ou que es mengen tradicionalment a Tàrrega durant l’Aplec de Sant Eloi. Les prunes clàudia, les cireres o les peres les hem posat a les coques de Sant Joan o Sant Pere”, unes coques que ells han batejat com a xeres, amb l’objectiu de recuperar també paraules populars. “Les xeres representen les puntes de les flames de les fogueres de Sant Joan i Sant Pere. Ho volem lligar tot. És com un fil que anem estirant i dona per molt. Lligar el món modern i l’antic”.
De coques també fan la de figues negres i mores d’esbarzer, una de les que consideren més bones, i això que quan el Miquel feia de pagès va esforçar-se molt en arrencar els esbarzers, que considerava una mala herba. “Ara ens hem adonat que cultivant-la com un arbust, ens dona un bé de Déu de mores boníssimes.”
Però això no és tot; a la finca també hi tenen unes oliveres centenàries amb les quals fan el seu propi oli, que després utilitzen per a fer els cócs.
L’any 2016 el Dit i Fet va guanyar el premi a la millor cosa salada de Catalunya amb una proposta innovadora. Tot plegat però, va ser conseqüència d’una crisi, la que van patir quan una treballadora seva es va plantar i va obrir un negoci amb un producte com el seu. Expliquen que fins llavors no havien “tingut massa competència i per tant no havien tingut la necessitat de canviar res”. La Marta puntualitza que el Miquel “sempre havia volgut innovar, però jo m’hi enfadava, li deia: si ja fem el cóc de Tàrrega, de tota la vida, que és bo i té molt bona acceptació, no cal que perdem el temps innovant”. Però llavors va arribar la necessitat de diferenciar-se i van decidir donar un tomb al Dit i Fet, justament experimentant i buscant nous sabors, això sí, sense deixar de fer el cóc tradicional. Va ser el punt d’inflexió.
Just en aquell moment, el seu cunyat va presentar un coc del Dit i Fet al concurs de la millor coca de Catalunya sense dir-los res. I va resultar que van guanyar amb la seva coca salada entre 400 participants. Això va ser un revulsiu, explica la Marta. “Gràcies a aquesta crisi vam guanyar un premi” mentre que el Miquel afegeix “aquesta coca feia temps que la fèiem, però no li donàvem valor, més aviat la trobàvem enrevessada de fer”.
Però com és aquesta coca? Quins ingredients té? Doncs podríem dir que és un mar i muntanya, perquè porta pota de pop i ou de guatlla. “Buscàvem una esferificació que al moment de posar-se a la boca rebentés. I l’ou de guatlla ens encaixava i a més té un seguit de propietats que són millors que l’ou de gallina” ens explica el Miquel.
Avís: si teniu gana pareu de llegir, perquè el que ve a continuació us en farà venir més. De què estem parlant quan diem que al Dit i Fet fan cócs d’autor? Parlem de cócs de carpaccio de peu, de carpaccio de cap i pota, de girella amb bolets de temporada, el de cassola de tros, de carabassa i ceba... O el cóc de pagès, que porta orella i morro de porc; o el del segador, amb albergínia, tomata i ceba i botifarra negra. “Aquest està inspirat en un plat de quan era petit” ens explica el Miquel, mentre la Marta afegeix “va amb instruccions. S’ha de tallar el cóc de tal manera que quan es posa a la boca hi hagi tots els ingredients”.
I després va venir el cóc tapa, molt més elaborat. “La idea és degustar 7 trossos de cóc diferents, inspirats en un plat típic de cada indret de Catalunya”.
I tot plegat amb la base, amb l’origen, d’aquest producte tan típic, el cóc.
Per mirar endavant, molts cops cal girar la vista enrere. El Miquel i la Marta també estan recuperant productes de fleca que poc a poc han quedat en desús, que estan desapareixent. Quan els pares de la Marta van comprar el negoci del forner Josep Manonelles, també van rebre les receptes i històries que hi ha al darrere. Justament aquests dies la mare de la Marta, la Carmen Sangrà, amb 83 anys ha anat a l’obrador del Dit i Fet per recuperar algunes pastes tal com es feien antigament.
Per exemple han fet la tradicional coca d’ou amb la fórmula original. És una coca que tenia dos forats, segons diuen, per poder penjar les coques a la mangala mentre es pujava a l’Aplec de l’ermita de Sant Eloi, on és tradició menjar aquesta coca acompanyada de préssec. La Marta ens explica que “aquesta coca no té res a veure amb la que es fa ara. A més, abans feien servir només productes naturals i el resultat no hi té res a veure”. La Marta i el Miquel, a més, hi han incorporat talls de préssec damunt la base.
També han recuperat el reganyat, una pasta espessa amb forma de ferradura i una crestes que es poden trencar i repartir. La característica del reganyat de Tàrrega és que, a diferència del que es feia en altres poblacions com ara Lleida, portava pinyons. “La nostra intenció és recuperar la història a través de les sensacions, del paladar, de les experiències viscudes... i preservar les tradicions. Recordar gustos, sabors i ingredients de quan érem petits, i actualitzar-los.”
